I piatti della tradizione romana in versione estiva

Sincera, vera, schietta, creativa e vitale, queste sono alcune delle caratteristiche della cucina romana, fatta con ingredienti genuini, dal sapore autentico e verace della tradizione, da sempre espressione di allegria e convivialità.

Tra i primi caratteristici occupano sicuramente un ruolo di primo piano i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, alla gricia o cacio e pepe, aglio, olio e peperoncino, e le famose penne all’arrabbiata; ottime anche le minestre che vanno dalla pasta e ceci, alla pasta e fagioli; ma anche i secondi non sono da meno, con il pollo coi peperoni, il baccalà alla romana, i saltimbocca alla romana, i fagioli con le cotiche, la trippa, la coratella e la pajata; il tutto accompagnato dai contorni che esaltano la semplicità dei prodotti rendendoli unici, come i carciofi alla romana e alla giudìa, la vignarola alla romana, le puntarelle con le alici.

D’estate la cucina romana, si sa, può risultare un po’ pesante, quindi ecco qualche variante estiva sulle ricette tipiche della Capitale.

Un piatto per eccellenza della cucina romana è sicuramente la pasta cacio e pepe, nella versione estiva si possono aggiungere le cozze, per dare un tocco di originalità in più e un richiamo al mare. Anche la carbonara si presta a delle varianti, ad esempio con le zucchine o i fiori di zucca, per un effetto anche molto colorato; per chi ama il pesce può cimentarsi nella preparazione della carbonara di mare, scegliendo pesci dal sapore forte, come le sardine, il tonno e il salmone. La carbonara di tonno, ad esempio, è composta da spaghetti, bottarga di tonno, olio extravergine e burro: dopo aver lessato la pasta per 3/4 della sua cottura, si sbollenta in padella aggiungendo un poco alla volta dell’acqua, per poi toglierla dal fuoco e mantecarla, mettendo delle listarelle di bottarga, che ricordano il guanciale. Un altro primo più leggero, ma non meno sfizioso è la pasta aglio, olio e peperoncino con le alici. Rimanendo sempre in tema di alici e passando ai secondi piatti, un’idea fresca e veloce sono le alici marinate, con olive e pomodori. Le acciughe sono un pesce azzurro dal sapore molto intenso, quindi bisogna abbinarlo a ingredienti come peperoncino o limone. Per i più audaci invece si può provare un accostamento insolito, ovvero l’insalata con la trippa: dopo aver tritato finemente la cipolla, il sedano, le carote, l’aglio e il prezzemolo, tagliare la trippa, dopo averla lessata, in piccole strisce e volendo aggiungere una manciata di pomodori, pecorino grattugiato e foglie di mentuccia, poi unire il tutto e condire con sale, aceto e olio.

Piatto romano per veri intenditori è la concia di zucchine, un contorno molto fresco e semplice da realizzare, dalle origini ebraico romane, da servire freddo e possibilmente dopo 24 ore di riposo e marinatura. È preparato con le zucchine romanesche, la menta, o meglio la mentuccia romana, per un aroma delicato e molto caratteristico, da esaltare con prezzemolo e aglio, tritato finemente o, se preferite, distribuito sulla concia in pezzi grandi, così da poterli eventualmente scansare. La concia di zucchine è un contorno molto appetitoso e adatto per l’accompagnamento di piatti di carne e di pesce.